民以食為天，來斗門“尋鮮”。在東經(jīng)113°05′至113°25′，北緯21°59′至22°25′，珠江三角洲南端磨刀門到崖門之間，鮮甜肥美的“白蕉海鱸”創(chuàng)出了屬于自己的一片天，并在此劃定國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍。

一方水土養(yǎng)一方“魚”。大江大海的交融，地理地質(zhì)、水文環(huán)境、種養(yǎng)技術(shù)等因素，如何造就白蕉海鱸這一方風(fēng)物的獨(dú)特品質(zhì)、風(fēng)味和價(jià)值？

近日，南方日報(bào)、南方+記者專訪國家海水魚產(chǎn)業(yè)體系首席科學(xué)家關(guān)長濤，探尋白蕉海鱸的鮮味之源，求解產(chǎn)業(yè)“轉(zhuǎn)型升級，綠色發(fā)展，提質(zhì)增效”的振興之路。

國家海水魚產(chǎn)業(yè)體系為白蕉海鱸高質(zhì)量發(fā)展助力。 南方+ 關(guān)銘榮 拍攝

大江大海賦予鮮美風(fēng)味

記者：白蕉海鱸從福建取來種苗，在珠海斗門的魚塘飼養(yǎng)，但卻能申請國家地理標(biāo)志性產(chǎn)品，其原因有哪些？

關(guān)長濤：海鱸學(xué)名花鱸，在海水中繁殖，在海水、淡水、半咸水中均可以正常生長。珠海市斗門區(qū)白蕉鎮(zhèn)位于珠江入海口，西江多條支流在這里與海水交匯，形成獨(dú)特的咸淡水地帶。得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境和豐富的水資源，成就了聞名遐邇的“白蕉海鱸”。

珠海海鱸的優(yōu)良品質(zhì)與當(dāng)?shù)氐臍夂颉⑺|(zhì)及特有的養(yǎng)殖方式密切相關(guān)。

在氣候方面，珠海屬典型的南亞熱帶季風(fēng)海洋性氣候，雨量充沛，日照時(shí)長充足，年平均氣溫為22.5℃，海鱸屬廣溫性魚類，最適宜生長的水溫為22℃～30℃。珠海海鱸不但可以在本地區(qū)自然越冬，而且水溫長期處在其最適宜的范圍，所以珠海海鱸比其它地區(qū)的生長期更長，且更有利于生長。

水質(zhì)也是很重要的影響因子。海鱸屬廣鹽性魚類，適鹽范圍為0-34，在鹽度20以下生長正常，尤以在鹽度為5以下的咸淡水水域生長更好，在高鹽條件下，生長發(fā)育反而變慢。

珠海位于咸淡水交接處，每年冬春時(shí)節(jié)，是海鱸下苗的季節(jié)，而此時(shí)的西江恰逢咸潮來襲，河水有了一定的鹽度，等到了春夏季節(jié)，西江水又變成了微咸水或純淡水。

正因?yàn)橹楹?nèi)河的淡水與大海的咸水進(jìn)行交換的特有條件，造就了珠海特有的水質(zhì)，也造就了珠海海鱸肉質(zhì)鮮嫩、透明，入口嫩滑清甜，清香無腥味的特點(diǎn)，具有濃厚的地域產(chǎn)品特色。

而在養(yǎng)殖方面，珠海養(yǎng)殖海鱸從投苗之前就與眾不同，在投苗前清塘消毒后用肥水素等有益微生物制劑，培養(yǎng)池塘內(nèi)的浮游藻類、橈足類和枝角類（俗稱“水蛛”），這樣在海鱸投苗的一個(gè)月內(nèi)，池塘內(nèi)就有較豐富的生物餌料，這些生物餌料更利于海鱸苗期生長。在養(yǎng)殖過程中，勤換西江水，使養(yǎng)殖水質(zhì)始終適合珠海海鱸的生長。

豐富的鮮味氨基酸是鮮美之源

記者：進(jìn)一步說，華南咸淡水交界的水文風(fēng)光環(huán)境，賦予了在對此地繁育的海鱸哪些有利因素，對海鱸肉質(zhì)有何影響？

關(guān)長濤：珠海海鱸具有生長快、適應(yīng)性廣、抗病力強(qiáng)、魚體背厚、肚肥、口大、腹白、顏色偏深，魚身銀光閃閃發(fā)亮。肉厚，質(zhì)地鮮嫩、透明，入口嫩滑清甜，清香且腥味淡的特點(diǎn)。

白蕉海鱸冷凍后，魚肉不易出現(xiàn)冷凍變質(zhì)，而且其蛋白質(zhì)中鹽溶性蛋白含量高，非常適合加工且加工可適性廣。

我們研究發(fā)現(xiàn)，白蕉海鱸的鮮味源自于它的氨基酸，每百克魚肉中含：蛋白質(zhì)≥18.1克，脂肪≥1.8克，氨基酸總量≥17.8g,人體必須氨基酸總量≥5.9g，魚肉中呈味氨基酸含量豐富，鮮味氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸的含量為7.29%，所以白蕉海鱸肉質(zhì)尤其鮮甜。

鮮美的白蕉海鱸正在通過預(yù)制菜賽道走紅。 南方+ 關(guān)銘榮 拍攝

魚類品種中的DHA之王

記者：李時(shí)珍曾在《本草綱目》里載明鱸魚有著豐富的藥用價(jià)值，可以“補(bǔ)五臟，益筋骨，治水氣，多食宜人”。在中國傳統(tǒng)文化中，鱸魚備受追捧，留下過膾炙人口的詩篇，賦予了豐富的文化內(nèi)涵。在您看來，在鮮美肉質(zhì)之外，白蕉海鱸還有哪些方面的價(jià)值？

關(guān)長濤：研究表明，花鱸肌肉與內(nèi)臟脂肪中的DHA含量很高，是眾多魚類品種中的DHA之王。

而DHA，俗稱腦黃金，屬于Omega-3不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長及維持主要元素，是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，因此DHA是一種對人體非常重要的多不飽和脂肪酸。DHA在人體大腦皮層中含量高達(dá)20%，在眼睛視網(wǎng)膜中所占比例最大，約占50%，因此，對胎嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要。

此外，海鱸還含有豐富的人體所需的微量元素如鋅、硒、鐵、鈣等。而且魚肉中含有各類功能活性肽，采用生物酶技術(shù)，可以從魚肉中獲取降血壓肽、抗氧化肽、抗疲勞肽等，其魚鱗魚皮中富含膠原蛋白。

目前，關(guān)于其在《本草綱目》記載的藥用功能，我們還在進(jìn)一步的探明其具有這些特殊功能的機(jī)理。

打造魚肥水美的靚麗名片

記者：在自然環(huán)境之外，不斷改進(jìn)的育苗、繁種和養(yǎng)殖技術(shù)，將如何改變白蕉海鱸的未來？

關(guān)長濤：針對目前珠海海鱸養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)需求，我們建議要加強(qiáng)海鱸良種選育，培育地理環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)的優(yōu)良品種（品系），服務(wù)和支撐產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，這是強(qiáng)基之本。

二是根據(jù)養(yǎng)殖節(jié)點(diǎn)和環(huán)境特點(diǎn)，培育抗性和適應(yīng)性強(qiáng)高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)大規(guī)格苗種，建立標(biāo)準(zhǔn)化的苗種培育技術(shù)體系，實(shí)現(xiàn)苗種全年均衡上市，提高當(dāng)?shù)鼗|苗種的應(yīng)用率，保障養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展對優(yōu)質(zhì)苗種的需求，這是關(guān)鍵支撐。

三是在系統(tǒng)科學(xué)研究和生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，升級改造傳統(tǒng)養(yǎng)殖池塘和尾水處理設(shè)施，優(yōu)化水質(zhì)調(diào)控和養(yǎng)殖技術(shù)工藝，提升配合飼料利用效率，推行病害綠色防控，生產(chǎn)高品質(zhì)商品魚，降低環(huán)境壓力，建立基于生態(tài)系統(tǒng)水平的工程化、規(guī)范化生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)體系，這是綠色發(fā)展的根本出路。

四是加強(qiáng)海鱸加工技術(shù)及適于超市、電商和出口市場需求的加工產(chǎn)品（包括預(yù)制菜等）開發(fā)，建立現(xiàn)代冷鏈物流體系和質(zhì)量安全體系，擴(kuò)大“白蕉海鱸”品牌知名度，培育漁旅融合產(chǎn)業(yè)，延長產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)一二三產(chǎn)融合發(fā)展。

通過模式升級、技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)融合，相信不久的將來，珠海海鱸養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)一定會打造成魚肥水美的靚麗名片，成為海水養(yǎng)殖綠色高質(zhì)量發(fā)展的樣板工程，踐行大食物觀、向江河湖海要食物的先行示范。

【采寫】南方日報(bào)記者 林郁鴻